L’oeuf, il suffit d’y penser

FRANCE, 08 février 2011 (Toute la diététique !) - Pensez... non pas à le faire tenir debout comme l’oeuf de Colomb, mais simplement à ce qu’il est : un aliment courant, auquel on prête souvent peu d’attention, mais pour lequel on se battrait et dépenserait des fortunes s’il était un produit rare : une « valeur » nutritionnelle à redécouvrir...
L’oeuf est surtout un aliment d’excellente valeur nutritionnelle. Le blanc est un mélange d’eau et de protéines. Le jaune, un mélange d’eau de protéines et de lipides. Blanc comme jaune apportent des vitamines et des minéraux : phosphore, caroténoïdes... Le jaune apporte en plus, grâce à ses lipides, les vitamines liposolubles A et D. Dans les régimes végétariens, ces protéines sont vivement recommandées pour leur qualité, car elles apportent les acides aminés que ne contiennent suffisamment pas les protéines d’origine végétale. Les chercheurs leur ont aussi reconnu le pouvoir de favoriser la satiété.

Alors, que reprocher à l’oeuf ? Il est riche en cholestérol. « Pendant longtemps, on a cru qu’une consommation importante de cholestérol était responsable de l’augmentation du taux de cholestérol sanguin, explique Françoise Nau, professeur en science des aliments à l’INRA (UMR 1253, Agrocampus Ouest). En réalité, chez un sujet sain ces deux paramètres sont peu liés... » La principale fabrique de cholestérol se situe dans l’organisme lui-même. Et l’alimentation n’intervient que pour une faible part. Le problème est le même pour tous les aliments qui contiennent du cholestérol. Ils sont trop souvent victimes d’une mauvaise réputation injustifiée. La consommation prudente, sur avis médical, concerne essentiellement les malades et les personnes à risque.

Plus sérieux est le problème des allergies. Certaines protéines du blanc d’oeuf ont un caractère fortement allergène. Le cas échéant, le seul remède est de se passer des oeufs. L’oeuf est mis en cause dans 7 % des allergies alimentaires de l’adulte et dans 35 % des allergies alimentaires de l’enfant. L’allergie à l’oeuf se manifeste généralement très tôt, dès les premiers mois de la vie. Dans la majorité des cas, elle disparaît spontanément vers l’âge de 4 ou 5 ans.

Le Français mange-t-il beaucoup d’oeufs ? Globalement, comme dans le reste de l’Europe, 250 oeufs par personne et par an (soit environ 15 kg), mais en incluant les oeufs utilisés dans la restauration et l’industrie alimentaire... La tendance était plutôt à la décrue jusqu’en 2007, où l’on a observé un rebond de la consommation individuelle. Effet de la crise, recherche des protéines à petit prix ? Il faut aussi faire la part d’un certain retour au fait maison et à des produits simples. Les oeufs « label rouge », « plein air » et « bio » en sont les plus grands bénéficiaires. Leur consommation a progressé respectivement de 7 %, 11 % et 17 %, alors que la consommation générale d’oeufs augmentait de 4,5 % sur un an. Respect de l’environnement, retour au naturel, et pourquoi pas à la cuisine ?